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MERITUS | CERTUS | MAGISTRAL | HACCP


L'HACCP

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point

Ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
L'HACCP est une méthode qui permet :

d'identifier et d'analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production ou de traitement d'une denrée alimentaire,
de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise,
de s'assurer que ces moyens sont mis en ?uvre de façon efficace et effective.

Ce système est né aux USA vers la fin des années soixante dans les industries chimiques et s'est développé dans les Industries agro-alimentaires dès 1972.

Les pionniers en la matière furent les industries telles que la Pillsbury Corporation, travaillant aux côtés de la NASA et des laboratoires de l'armée américaine « US Army Natick Laboratories » pour la conception et la réalisation de l'alimentation des astronautes envoyés dans l'espace. Il était en effet primordial que ces personnes ne soient pas malades durant leur séjour dans les navettes spatiales.

La partie analyse des dangers a été adaptée aux besoins de ces industries alimentaires à partir d'autres outils qualité utilisés dans les industries mécaniques comme l'AMDEC (analyse des modes de défaillances, de leurs effets et de leur criticité) ; d'autres concepts ont été progressivement ajoutés à cette base tels que la détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP), la surveillance, la vérification, l'établissement d'un système documentaire etc. Ainsi naquit la méthode HACCP.

Aujourd'hui l'HACCP constitue un outil complet de gestion de la sécurité et de la qualité microbiologique des produits alimentaires. Cette méthode est à ce titre largement utilisée par de nombreuses firmes industrielles agro-alimentaires. De plus, son application permet au producteur d'apporter la preuve écrite qu'il fabrique de manière systématique des denrées alimentaires sûres. En effet dès qu'un problème apparaît, il peut intervenir rapidement et efficacement pour éviter qu'un lot important soit impropre à la consommation et que la santé publique soit compromise.

Récemment, en 1993, le Codex Alimentarius a proposé la première harmonisation internationale des définitions et des éléments de base du système. Il s'agit du document ALINORM 97/13A, Programme mixte de l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) et l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) sur les normes alimentaires. Ce Codex Alimentarius est un organisme des Nations Unies qui élabore des normes ayant pour objet de protéger la santé des consommateurs.

Parallèlement à cela, l'Union européenne a estimé que la protection de la santé humaine constituait une préoccupation primordiale et a entrepris des travaux dans ce domaine. C'est ainsi qu'elle a publié toute une série de directives concernant l'hygiène alimentaire. Le principe d'identification et de surveillance des points critiques a dès lors été progressivement introduit dans les nouveaux textes.

La réglementation européenne en la matière doit être scindée en deux catégories :

la directive « horizontale » (93/43/CEE) qui contient des règles générales applicables à tous les produits et à toutes les étapes et fait référence implicitement au système HACCP,
les directives « verticales » qui contiennent des règles spécifiques à certains types de produits dits « à risques plus élevés » (viandes, volailles, produits de la pêche, produits laitiers, ovoproduits, etc.). Elles sont toutes d'application et ce depuis le premier janvier 1994 pour la plus ancienne.

Dans ce contexte législatif, il est essentiel de maîtriser tous les dangers à tous les stades du cycle de vie des produits (conception, production, stockage, transport, commercialisation) afin de garantir la sécurité des utilisateurs et des consommateurs et de préserver la sécurité de ces derniers.

 
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